La graisse de canard récupérée après un confit ou achetée en bocal se conserve plusieurs mois, voire plusieurs années selon les conditions de stockage. Tout dépend si le pot est ouvert ou non, et si vous la gardez au frigo, au congélateur ou à température ambiante. Voici ce qu’il faut savoir pour ne rien gâcher.
Conservation du pot fermé
Un bocal de graisse de canard non ouvert se conserve jusqu’à 1 an minimum, souvent bien plus. Certains producteurs indiquent des DLUO allant jusqu’à 4 ans. La graisse reste stable tant que le contenant reste hermétique.
Gardez-le dans un endroit sec et tempéré, entre 15 et 18°C maximum, à l’abri de la lumière. Pas besoin de réfrigérateur. Dans le Sud-Ouest, on stocke la graisse stérilisée en bocaux pendant des années sans problème.
Conservation après ouverture
Au réfrigérateur
Une fois le pot ouvert, la durée de conservation varie selon les sources et les conditions de stockage. Comptez entre 3 semaines et 3 mois au réfrigérateur, à une température comprise entre 2 et 4°C.
La fourchette basse (3 semaines) correspond à une graisse filtrée, dans un bocal en verre propre et hermétique, prélevée avec des ustensiles propres. La fourchette haute (3 mois) s’applique si vous prenez soin de bien refermer le bocal après chaque usage et d’éviter toute contamination.
Règles de base :
Utilisez un bocal en verre avec couvercle hermétique. Le plastique altère le goût avec le temps.
Filtrez la graisse après chaque utilisation pour retirer les résidus et débris. Une passoire fine ou un filtre à café suffit.
Prélevez toujours avec une cuillère propre et sèche. L’eau et les impuretés accélèrent le rancissement.
Tenez le bocal éloigné des aliments à forte odeur (fromage, viande crue, poisson). La graisse absorbe les arômes.
Au congélateur
Au congélateur, la graisse de canard se conserve plusieurs mois à un an sans perdre ses qualités. C’est la solution idéale si vous voulez en faire provision.
Méthode pratique : versez la graisse filtrée et refroidie dans des bacs à glaçons. Une fois solidifiée, démoulez les portions et stockez-les dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Vous sortez ensuite un ou deux glaçons selon vos besoins, sans décongeler tout le stock.
Évitez de recongeler une graisse déjà décongelée. Portionnez dès le départ.
Signes que la graisse n’est plus bonne
Une graisse de canard rance ou oxydée se repère facilement. Fiez-vous à vos sens.
Odeur : piquante, de carton, ou suspecte. Rien à voir avec le léger parfum iodé naturel.
Couleur : trop foncée, brunâtre, avec des dépôts brûlés au fond du bocal.
Texture : mousseuse, trouble, ou présence d’eau qui surnage.
Goût : amer, âcre, désagréable en bouche.
Si l’un de ces signes apparaît, jetez la graisse. En cas de doute, ne prenez pas de risque.
Réutilisation de la graisse
Vous pouvez réutiliser la graisse de canard 3 à 5 fois après cuisson, à condition de bien la filtrer à chaque fois. Elle supporte les cuissons à feu moyen pour faire sauter des légumes, rissoler des pommes de terre ou poêler des champignons.
Ne surchauffez pas la graisse lors de sa réutilisation. Une température trop élevée ou des cuissons trop longues dégradent ses arômes et sa texture. Si elle devient foncée, mousseuse ou dégage une odeur forte, arrêtez de l’utiliser.
Après avoir confit une viande, récupérez la graisse, laissez-la tiédir, filtrez-la, puis remettez-la en bocal propre au frigo. Vous pourrez la réemployer pour une nouvelle cuisson.
Tableau récapitulatif
| Condition de stockage | Durée de conservation | Température | Précisions |
|---|---|---|---|
| Pot fermé | 1 an minimum (jusqu’à 4 ans) | 15-18°C | Endroit sec, à l’abri de la lumière |
| Pot ouvert au frigo | 3 semaines à 3 mois | 2-4°C | Bocal hermétique, graisse filtrée |
| Congélateur | Plusieurs mois à 1 an | -18°C | Idéal en portions (bacs à glaçons) |
| Température ambiante (Sud-Ouest) | Plusieurs mois | 15-18°C | Graisse stérilisée en bocaux propres |
La graisse de canard est une matière grasse stable et généreuse. Bien conservée, elle vous accompagne longtemps en cuisine. Filtrez-la, stockez-la au frais ou au congélateur, surveillez son aspect et son odeur. Le reste, c’est du bon sens.
