Une mayonnaise maison se conserve 24 à 48 heures selon les recommandations sanitaires officielles. Avec les bonnes techniques, cette durée peut atteindre 7 jours, voire 15 jours pour les plus méticuleux. La différence tient aux précautions prises : hygiène, acidité, température stable. L’enjeu n’est pas mince puisque les œufs crus exposent au risque de salmonellose. Voici ce qu’il faut savoir pour conserver votre mayonnaise sans danger.
La durée officielle : 24 à 48 heures maximum
L’ANSES recommande une consommation sous 24 heures. Cette prudence s’explique par la présence d’œufs crus, terrain favorable au développement de la salmonelle. Sans conservateur ni pasteurisation, la mayonnaise maison reste fragile. À 4°C, les bactéries ralentissent mais ne disparaissent pas.
Passé ce délai, le risque d’intoxication alimentaire augmente. Les symptômes vont des maux de ventre aux vomissements. Femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants doivent être particulièrement vigilants. Dans le doute, jetez.
Conservation réaliste avec précautions : jusqu’à 7 jours
Avec de la rigueur, vous pouvez garder votre mayonnaise une semaine au réfrigérateur. Trois conditions sine qua non : acidité renforcée, froid constant, hygiène stricte.
L’acidité freine la prolifération bactérienne. Ajoutez une cuillère à café de vinaigre ou un demi-jus de citron pour deux jaunes d’œuf. Le vinaigre de Xérès convient parfaitement. Cette astuce simple explique aussi pourquoi les mayonnaises industrielles tiennent 10 semaines : leur pH bas (entre 3,0 et 4,2) bloque le développement des germes pathogènes.
Le froid doit rester stable. Conservez la mayonnaise dans un bocal en verre hermétique, jamais en plastique poreux. Température constante à 4°C maximum. Ne la rangez pas dans la porte du réfrigérateur où les variations de température sont fréquentes. Sortez-la uniquement au moment du service et remettez-la immédiatement au frais.
L’hygiène fait la différence. Utilisez des ustensiles parfaitement propres à chaque prélèvement. Pas de double trempage, pas de cuillère sale. Fermez hermétiquement après usage. Si la mayonnaise reste dehors plus de 2 heures, ne la remettez jamais au frigo. Jetez-la.
Techniques pour aller jusqu’à 15 jours (méthode avancée)
Certains chefs et cuisiniers amateurs poussent la conservation jusqu’à deux semaines. Cela demande une préparation minutieuse et un respect absolu des règles sanitaires.
Stérilisez le matériel. Plongez le bocal en verre et les ustensiles dans l’eau bouillante 10 à 15 minutes. Laissez sécher à l’air libre sans essuyer. Cette étape élimine toute trace de bactérie résiduelle.
Traitez partiellement les jaunes d’œuf. Chauffez-les au bain-marie avec un peu d’eau jusqu’à atteindre 60°C. Cette température détruit les germes sans cuire l’œuf. Laissez refroidir avant de monter la mayonnaise. La texture reste impeccable, le risque sanitaire chute.
Dosez l’acidité avec précision. Comptez une cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron pour deux jaunes d’œuf. Incorporez-la en fin de préparation et battez jusqu’à absorption complète. L’émulsion reste stable, l’action antibactérienne opère.
Protégez contre l’oxydation. Transférez la mayonnaise dans le bocal stérilisé. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer hermétiquement. Cela empêche l’air de détériorer la sauce. Réfrigérez sans attendre.
Comment savoir si la mayonnaise a tourné ?
Vos sens restent vos meilleurs alliés. Avant de consommer une mayonnaise conservée, vérifiez trois points.
L’odeur trahit rapidement la détérioration. Une mayonnaise fraîche sent bon, légèrement acidulée. Si vous percevez une odeur aigre, rance ou désagréable dès l’ouverture du bocal, jetez immédiatement.
L’aspect visuel révèle les problèmes d’émulsion. Une séparation entre l’huile et le reste, un liquide jaunâtre qui apparaît, un changement de couleur vers le beige ou des taches suspectes signalent que la sauce a tourné. Ne tentez pas de la récupérer.
Le goût confirme ou non vos doutes. Un goût amer, métallique ou simplement inhabituel indique une altération. Ne vous forcez pas. Au moindre signal désagréable, jetez la mayonnaise.
Les erreurs à éviter absolument
Ne laissez jamais la mayonnaise à température ambiante. Deux heures maximum, même en hiver. En été, réduisez ce délai à une heure. Passé ce seuil, les bactéries se multiplient à vitesse grand V. Une fois sortie trop longtemps, la mayonnaise file directement à la poubelle.
Oubliez le plastique. Les contenants poreux absorbent les odeurs et favorisent la contamination. Le verre hermétique reste la seule option fiable. Fermez toujours après usage.
Ne préparez pas la veille. Pour un événement important, vous pouvez anticiper de quelques heures en suivant les techniques avancées. Mais la fraîcheur reste le meilleur gage de sécurité. Si vous manquez de temps, optez pour une mayonnaise à base d’œufs pasteurisés ou préparez le jour J.
N’essayez pas la congélation. Le froid intense brise l’émulsion. Au dégel, la texture devient granuleuse, grasse, immangeable. Si vous voulez préparer à l’avance, conservez plutôt une base d’huile aromatisée et montez la mayonnaise au dernier moment avec un jaune frais.
Ne négligez jamais l’hygiène. Chaque contact avec un ustensile sale introduit des bactéries. Chaque oubli de fermeture accélère l’oxydation. La contamination croisée reste la première cause d’intoxication.
Ce qu’il faut retenir
La mayonnaise maison oscille entre plaisir et prudence. Les recommandations officielles fixent la barre à 24-48 heures pour une raison : la sécurité alimentaire prime. Mais avec de l’acidité, un bocal stérilisé, une température constante et une hygiène irréprochable, vous gagnez plusieurs jours. La fraîcheur reste néanmoins votre meilleure alliée. Plus vous consommez vite, moins vous prenez de risques.
